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鼎友餐飲信息總監(jiān)楊山海:餐飲新增長依托數(shù)智應(yīng)用,用數(shù)字化打造單店盈利模型

發(fā)布日期:2023-08-24  中國POS機網(wǎng)  來源:科創(chuàng)人
核心提示近20年餐飲行業(yè)信息化、數(shù)字化決策經(jīng)驗,曾擔(dān)任新辣道、雕刻時光、青年餐廳、快樂蜂、鮮果時間信數(shù)化負(fù)責(zé)人,主抓數(shù)字化轉(zhuǎn)型、系統(tǒng)選型、多接口系統(tǒng)管理等,擁有豐富的餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型經(jīng)驗。
楊山海 鼎友餐飲信息總監(jiān)
近20年餐飲行業(yè)信息化、數(shù)字化決策經(jīng)驗,曾擔(dān)任新辣道、雕刻時光、青年餐廳、快樂蜂、鮮果時間信數(shù)化負(fù)責(zé)人,主抓數(shù)字化轉(zhuǎn)型、系統(tǒng)選型、多接口系統(tǒng)管理等,擁有豐富的餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型經(jīng)驗。
2000年,楊山海從邯鄲進(jìn)京邊學(xué)習(xí)邊打工,經(jīng)過楊聞鐘老師指導(dǎo)和點撥,完成了從大專生到本科的轉(zhuǎn)變,也順利進(jìn)入北京知名面包連鎖品牌金鳳成祥,在那里他接觸到了尚處原始階段的信息化工作:IT網(wǎng)管——當(dāng)年普遍被稱作網(wǎng)管——主要工作就是拿著U盤,每周挨個門店走一圈,將采集到的賬目數(shù)據(jù)交給會計核算部校驗。
2005年那時,上網(wǎng)還在用ADSL,網(wǎng)速標(biāo)稱128K實際遠(yuǎn)達(dá)不到,一個人、一個U盤就是信息化工作的80%,業(yè)余時間敲代碼寫一套自認(rèn)為很牛的程序……楊山海也沒想到,自己在餐飲行業(yè)信數(shù)化領(lǐng)域一干就是20年。
他說,自己這20年輾轉(zhuǎn)多家企業(yè),成長最明顯的經(jīng)歷有兩段:在新辣道ORACLE JDE項目中負(fù)責(zé)ERP CNC和內(nèi)部顧問身份,以及后來深度參與快樂蜂北區(qū)數(shù)字化全面建設(shè)。
▲2006年,楊山海(圖中)與兩位同事為金鳳成祥搭建機房,“那時候搭建機房是件不容易的事”。
01
新辣道
參與千萬級Oracle項目
攻堅人效坪效品效
新辣道魚火鍋成立于2004年,以獨特的產(chǎn)品定位異軍突起,發(fā)展至2010年前后,品牌創(chuàng)始人李劍在投資人支持下,決定依托互聯(lián)網(wǎng)及信息化管理的科技賦能,進(jìn)一步打開企業(yè)增長空間。
餐飲行業(yè)信數(shù)化變革,大多頭疼醫(yī)頭、以解決既有問題為主,罕有面向未來的大手筆投入。“新辣道IT投入非常大,當(dāng)時新辣道李劍總裁非??粗財?shù)字化建設(shè)”,楊山海表示,受益于新辣道領(lǐng)導(dǎo)的信任,他也贏得了一次職業(yè)成長躍遷的機會。
楊山海牢牢抓住了機會、贏得了從高層到服務(wù)商的全方位信任,除了展現(xiàn)出與項目級別相匹配的個人能力,還有一天18個小時的工作熱情。他自謙道:“與其說是辛苦,更多是見到領(lǐng)先技術(shù)、新產(chǎn)品的興奮感,比如在2010年見識到DELL 910 服務(wù)器、虛擬化技術(shù)、備份機等等,感覺自己這輩子都值了”。
這些血汗淚,最終轉(zhuǎn)化為一天三頓麥當(dāng)勞帶來的體重以及面向未來10年的餐飲行業(yè)信數(shù)化認(rèn)知,令楊山海受用至今。
科創(chuàng)人:餐飲行業(yè)數(shù)字化變革大都保守,而新辣道愿意投入千萬建設(shè)ERP項目,當(dāng)年是為了實現(xiàn)怎樣的戰(zhàn)略目標(biāo)?
楊山海:當(dāng)時天財收銀POS+ORACLE JDE+PEOPLESOFT+KRONOS,項目很大,很多媒體也報道過啟動會,產(chǎn)生了很大影響。項目目標(biāo)是連鎖標(biāo)準(zhǔn)化和盈利門店打造,持續(xù)提升人效、坪效和品效,通過ERP項目解決生產(chǎn)、物流倉儲、門店預(yù)估、排班及財務(wù)報表問題。
科創(chuàng)人:當(dāng)時主要采取了哪些手段去實現(xiàn)這些目標(biāo)?
楊山海:智能訂貨、勞動力管理、人力管理、生產(chǎn)物流倉儲全鏈條管理。Oracle JDE提供的管理能力,遠(yuǎn)非一套系統(tǒng)那么簡單,而是一套完整的理念,希望最終能夠顯著提升人效、降低門店費用,比如智能排班、智能訂貨、生產(chǎn)排期、智能線路等等,通過數(shù)字化來提升效率和降低成本,比如鍋底底料和魚產(chǎn)品,人工拍腦袋預(yù)估訂貨會有很大差異,通過系統(tǒng)預(yù)估營業(yè)額、參考千元點擊量調(diào)整訂貨量等方法,來完成數(shù)字化提效和降本。
科創(chuàng)人:當(dāng)年對于您的工作考核是看利潤率的提升還是營業(yè)額的提升?
楊山海:準(zhǔn)確來說,那時候后勤績效考核是系統(tǒng)故障率和業(yè)務(wù)部門評分。利潤好,年底會給一些獎金,與現(xiàn)在考核不一樣。現(xiàn)在數(shù)字化部門越來越走向一線,營業(yè)額會與數(shù)字化部門是有一定的關(guān)系,因為數(shù)字化與前端關(guān)聯(lián)很多,比如外賣、小程序、會員、社群、團(tuán)購、數(shù)據(jù)決策等等。
科創(chuàng)人:在餐飲這個相對傳統(tǒng)的行業(yè)中,引入Oracle的系統(tǒng),是否有過水土不服的情況?
楊山海:確實如此,需要一個適應(yīng)過程,他們的管理、技術(shù) 、流程與國內(nèi)還是有很多不同的地方,比如技術(shù),國產(chǎn)系統(tǒng)統(tǒng)計到0.01,而Oracle統(tǒng)計到0.0001,這就會出現(xiàn)數(shù)據(jù)偏差,造成傳輸問題;流程上比國內(nèi)軟件嚴(yán)謹(jǐn),一般不會讓你調(diào)他的框架流程,國內(nèi)的企業(yè)大都有個性化管理,所以這就對管理層產(chǎn)生了很大考驗,真正感受到對方賣的是管理思想而不軟件。在多規(guī)格管理上,國內(nèi)的規(guī)格相當(dāng)多,包、箱、袋、盒、桶等等,比如門店訂貨一般是最小單位,但總部采購一般是最大單位,所以中間會有轉(zhuǎn)換,再加上中間單位,一旦系數(shù)出現(xiàn)問題,會導(dǎo)致核算的工作量巨大。
科創(chuàng)人:以您在餐飲行業(yè)的經(jīng)驗來看,相對其他行業(yè),餐飲行業(yè)數(shù)字化的阻力是大是?。?/div>
楊山海:生產(chǎn)環(huán)節(jié)阻力非常小,大家對于提效都會擁抱,但在前端銷售和采購物流板塊問題相對比較大。前端要求的是靈活度和便捷,但與財務(wù)規(guī)則又有矛盾,比如前端希望兩步完成點餐,但財務(wù)又要統(tǒng)計各個渠道、優(yōu)惠、折扣等信息,采用兩步很難統(tǒng)計到,所以常常會有一些前后矛盾;在倉庫物流板塊,經(jīng)常因為需求變化和人員變化,超出系統(tǒng)的框架和實施能力,也會有大的矛盾出現(xiàn),個性化定制費用較高,完全符合管理需求的軟件又沒有,在費用和功能的平衡上,也是未來挑戰(zhàn)。一些SAAS軟件雖然解決部分費用問題,但個性化問題還需要進(jìn)一步觀察。
02
快樂蜂
北區(qū)全面數(shù)字化突破業(yè)務(wù)瓶頸
個人成長收獲良多
快樂蜂,菲律賓規(guī)模最大的餐飲連鎖集團(tuán),旗下?lián)碛兄T多知名連鎖餐飲品牌。
2018年,楊山海入職于快樂蜂旗下的某個子品牌,對方期待通過信息化、數(shù)字化系統(tǒng)建設(shè)打破在中國地區(qū)規(guī)模增長的瓶頸。但僅僅一年之后,隨著快樂蜂中國區(qū)調(diào)整發(fā)展方略,楊山海被調(diào)到快樂蜂中國總部,負(fù)責(zé)中國區(qū)北方三大品牌的IT統(tǒng)籌建設(shè)。
科創(chuàng)人:2018年的國際知名品牌,是否意味著信數(shù)化建設(shè)已經(jīng)具備很高的水準(zhǔn)?
楊山海:水準(zhǔn)確實有,集團(tuán)在供應(yīng)鏈上管理非常好,有獨立的開發(fā)人員、集群服務(wù)器、數(shù)據(jù)管理和分析人員,已獨立建立了數(shù)字化管理部門,但品牌POS系統(tǒng)管理需要優(yōu)化,多品牌運營的結(jié)構(gòu),導(dǎo)致了各個品牌的IT建設(shè)獨立,存在單一性,POS體系各不相同,造成了北區(qū)信息部門工作量很大。好在后期進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)劃,統(tǒng)一管理。
科創(chuàng)人:那么您最終是通過哪些手段推動多品牌、復(fù)雜結(jié)構(gòu)集團(tuán)企業(yè)數(shù)字化變革的?
楊山海:要知道業(yè)務(wù)的需求,業(yè)務(wù)是企業(yè)發(fā)展的根基,通過下店實習(xí),跨部門交流,高層對接,根據(jù)需求進(jìn)行了優(yōu)先級排序和工作要點。進(jìn)行了分類和時間確認(rèn)。
經(jīng)與業(yè)務(wù)部門對接和高層匯報,進(jìn)行了七大項目推進(jìn):
首先,OFC最佳食品成本管理,根據(jù)BOM規(guī)則進(jìn)行成本管理,優(yōu)化實際與理論的差異,降低成品和半成品的損耗。例如:一塊面炸三根油條是最佳的,那么炸出四根就是偷工減料,炸出兩根就會成本增加,以此來實現(xiàn)成本精算和成品品控;
其次,智能排班,改變傳統(tǒng)Excel線性排班。這個概念很大、也很復(fù)雜,它既需要歷史數(shù)據(jù)支撐,也需要我們對于人工有全面深刻的理解:我們給一個員工安排了刷盤子的工作,可他會不會干?掃地、洗碗、墩地、擦桌子,這都需要技術(shù)技能,同樣是廚師所掌握的東西也各不相同,需要我們將其分級、歸類、編號之后輸入系統(tǒng)。通過歷史數(shù)據(jù)和各個參數(shù)建立、優(yōu)化,最終成功落地了智能化排班,簡化了門店排班和管理的難度。
第三,大數(shù)據(jù)BI,通過數(shù)據(jù)檢索消費行為中隱含的關(guān)聯(lián)關(guān)系。通過數(shù)據(jù)清洗和分析,為營運和高管提供決策管理,大家都聽說過啤酒尿褲的故事,這就是大數(shù)據(jù)的一種形式,對餐飲來說,買豆?jié){一定會買油條嗎?通過后臺數(shù)據(jù),會給出一個答案!大數(shù)據(jù)展示也很重要,比如各個業(yè)務(wù)部門的自動化組合及多數(shù)據(jù)邏輯計算,如果通過人工,大約需要兩到三天,但大數(shù)據(jù)只需要30分鐘就搞定,這就是大數(shù)據(jù)魅力,瞬間了解到各個數(shù)據(jù),這種即時性讓財務(wù)、營運、營銷部門得到快速提升。
第四,梳理會員體系,建設(shè)會員的全生命周期數(shù)字化檔案,儲值情況、消費情況、時間,頻次,金額等等,根據(jù)會員的歷史訂單,快速使會員找到自己喜歡的產(chǎn)品,建立RMF模型,實現(xiàn)自動發(fā)券管理、會員祝福和生日特別券管理,對僵尸粉激活及購買行為習(xí)慣進(jìn)行管理,有效提高會員的復(fù)購率。
第五,網(wǎng)絡(luò)改造,對于網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性和網(wǎng)絡(luò)資源精細(xì)化管理都實現(xiàn)了大幅度提升,可以精確管理到每一臺聯(lián)網(wǎng)的設(shè)備,并且優(yōu)先保證POS系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)資源分配。
第六,評價體系,利用數(shù)字化技術(shù)自動采集、分析各個評價系統(tǒng)的客戶評價,分析產(chǎn)品、服務(wù)等各個方面的提升潛力點。
第七,機器人,我們嘗試了炒菜機器人和服務(wù)機器人,嘗試本身很難說是成功,從效果到成本優(yōu)化都不如預(yù)期。但是在嘗試過程中我也感受到了,機器人真的是未來,它展現(xiàn)出了很多驚喜。
科創(chuàng)人:如您前面所說,快樂蜂是您收獲最顯著的工作經(jīng)歷,您認(rèn)為自己在這些年中最大的收獲有哪些?
楊山海:主要有三大感受:
第一,真正實現(xiàn)了數(shù)據(jù)驅(qū)動業(yè)務(wù),也認(rèn)識到了數(shù)據(jù)的重要性。一直以來我們習(xí)慣了業(yè)務(wù)來驅(qū)動IT進(jìn)行提升,我們是需求響應(yīng)方,但在數(shù)據(jù)的世界里,IT可以找到業(yè)務(wù)看不到的優(yōu)化點、主動進(jìn)行優(yōu)化變革。
第二,有些嘗試也許不成功,但不代表它是錯的。比如機器人,測試結(jié)果不怎么省錢、不怎么好用,但是它展現(xiàn)出來的潛力實在太亮眼了,我相信餐飲行業(yè)一定會迎來機器人及AI大規(guī)模代替人力的那一天。
第三,隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,業(yè)財稅一定會越來越復(fù)雜,技術(shù)手段必須跟上,業(yè)務(wù)的靈活性,財務(wù)規(guī)范化,稅務(wù)的準(zhǔn)確性非常重要。比如:外賣業(yè)務(wù)很重要,但一定要跟上精準(zhǔn)核算。行業(yè)外的朋友可能感受不明顯,因為外賣平臺復(fù)雜的算法、豐富的活動,比如滿減、紅包、配送費等等,導(dǎo)致企業(yè)的成本計算非常難以精確,“賣了100元有多少進(jìn)了我們的口袋”,就這個基本問題都很難回答清楚。怎么花出去的估計要去找找,未來通過AI手段,將各個團(tuán)購平臺的數(shù)據(jù)、銀行到賬、POS里的數(shù)據(jù)進(jìn)行對比,才能算清楚了我們的營銷成本到底有多大。
03
跨行新品類
打造新型數(shù)字化
2021年,帶著餐飲行業(yè)頂級品牌磨礪出的數(shù)字化成熟實踐經(jīng)驗,楊山海加入鮮果時間,嘗試在有別于傳統(tǒng)餐飲的細(xì)分領(lǐng)域打造更前沿、更有創(chuàng)造力的數(shù)字化應(yīng)用場景。
奶茶、果飲賽道經(jīng)過多年發(fā)展,已經(jīng)成為廝殺慘烈的腥紅深海,而數(shù)字化成熟度已經(jīng)明顯成為競爭者們拉開身位的重要引擎。
科創(chuàng)人:相信不止我自己有這個印象,奶茶、果飲代表的新品類,本身就帶有互聯(lián)網(wǎng)屬性、相對比較數(shù)字原生,是否在這些品牌中數(shù)字化工作開展得更順利?
楊山海:其實也并非如此,以鮮果時間為例,在我去之前,小程序的銷售占比非常少,線下門店銷售占比高,依舊是重線下的銷售模式,與老板、業(yè)務(wù)部門達(dá)成的第一個共識目標(biāo)就是提升線上銷售占比。
第二件事情是大數(shù)據(jù)尋找增長機遇,品牌數(shù)據(jù)積累有多年數(shù)據(jù),但運用得不是很好,通過與POS廠商進(jìn)行溝通和共同打造,建立了大、駕駛倉、自定義銷售報表、研發(fā)報表等等自動化數(shù)據(jù)歸集功能。大數(shù)據(jù)最大的作用,是你要了解數(shù)據(jù)背后的原因,而不是只看看數(shù)據(jù),不了解背后的根因,周二為什么比周三銷售的好,A店為什么比B店銷售好,都需要店經(jīng)理、督導(dǎo)去洞察背后的原因。在鮮果時間工作非常快樂,因為宋總特別愛與下屬打交道,對數(shù)據(jù)敏感度比較高,經(jīng)常通過數(shù)據(jù)洞察背后的原因,找到相關(guān)人員進(jìn)行溝通,所以大數(shù)據(jù)管理是一把手工程。
第三,通過數(shù)字化管理手段提升對門店管控,對于餐飲來說,巡店、培訓(xùn)是非常重要工作,巡店管理直接關(guān)系到產(chǎn)品、服務(wù)、形象重要的對外觸點,同時也是與加盟商溝通的一種方法,巡店是為了更好的為顧客提供安全的產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)以及展示面的清潔。培訓(xùn)是為了更好地標(biāo)準(zhǔn)化,一個品牌培訓(xùn)做不好,很難標(biāo)準(zhǔn)起來。鮮果時間在這兩方面做得非常好,產(chǎn)品力非常強,所以在北方屬于強勢品牌。
第四,拉通全數(shù)據(jù)鏈條,由于系統(tǒng)孤島較多,對于數(shù)據(jù)拉取不便捷,再加數(shù)據(jù)傳輸?shù)姆€(wěn)定性不好。通過系統(tǒng)集成和接口打通,實現(xiàn)全系統(tǒng)互聯(lián)互通。
第五,小程序及會員升級,由于之前的小程序靈活性、功能性較差,通過新的小程序進(jìn)行了功能上的升級,并導(dǎo)入會員管理,加強小程序互動性,便捷性。在會員激活、拉新、復(fù)購等方面進(jìn)行了全面升級。
04
鼎友餐飲
多系統(tǒng)構(gòu)建數(shù)字新餐飲
鼎友餐飲發(fā)跡于重慶,經(jīng)過近20年發(fā)展,如今已成為遍布渝、川、滇、鄂、豫、湘、新、黔等地的餐飲巨頭,旗下品牌“萊得快”“每味每客”等,均已成為各細(xì)分品類頗具競爭力的頭牌。
2023年,楊山海加入鼎友,吸引他前往大西南的重要原因,便是鼎友餐飲對數(shù)字化建設(shè)的堅定投入與決心。
科創(chuàng)人:這一次職業(yè)選擇,對您來說最具吸引力的是什么?
楊山海:想必做數(shù)字化的朋友都有同感,老板對數(shù)字化的重視是IT部門最大的幸福,公司領(lǐng)導(dǎo)層數(shù)字化意識超前,非常重視數(shù)字化建設(shè),我入職短短三個月就啟動了兩大項目:巡店管理和抖音私域項目,老板在數(shù)字化建設(shè)方面的認(rèn)知和鼓勵,給了我很大的決心。
科創(chuàng)人:相比于面向問題的改善,面向未來增長的建設(shè)需要完整、科學(xué)的規(guī)劃,您為鼎友構(gòu)建了怎樣的系統(tǒng)建設(shè)藍(lán)圖?
楊山海:鼎友數(shù)字化建設(shè)的核心就是全面提升效率和精細(xì)化管理。餐飲行業(yè)如今進(jìn)入到了紅海、深水區(qū),在規(guī)?;l(fā)展的過程中,需要通過利用新型技術(shù)手段,提升銷售效率并降低成本,從而達(dá)到穩(wěn)定提升利潤率的目標(biāo)!在“公私合營”(科創(chuàng)人注:公域私域結(jié)合的運營模式,并非字面?zhèn)鹘y(tǒng)意義)的運營模式下,品牌通過公域平臺提升影響力,通過私域平臺工具沉淀用戶、提升顧客滿意度和復(fù)購率,促成持續(xù)利潤率增長,通過數(shù)字化運營好線上和線下消費的體驗,為公司創(chuàng)造更好的盈利空間。
科創(chuàng)人:如此集中的系統(tǒng)建設(shè),是否會給您帶來巨大的實施壓力?您如何保證系統(tǒng)建設(shè)順利進(jìn)行?
楊山海:談不上壓力,但的確需要強大的執(zhí)行力,很多事情需要業(yè)務(wù)方面的配合,部分系統(tǒng)建設(shè)可能需要業(yè)務(wù)部門每天多出一兩個小時的工作量學(xué)習(xí)、測試、反饋。鼎友的業(yè)務(wù)部門都非常配合,項目在別的地方需要四五個月的時間上線,鼎友僅用三個月就實現(xiàn)了全面上線,組織的執(zhí)行力和學(xué)習(xí)力非常強。通過這三四個項目,業(yè)務(wù)部門展現(xiàn)出了對數(shù)字化的認(rèn)知能力是非常強的,經(jīng)常為了完成某項具體工作,加班到夜里十一二點,領(lǐng)導(dǎo)也非常關(guān)心數(shù)字化項目,晚上經(jīng)??吹筋I(lǐng)導(dǎo)給我們買的夜宵。所以,實施壓力不大。
科創(chuàng)人:歷史數(shù)據(jù)用得上嗎?
楊山海:用得上,有些測算,需要歷史數(shù)據(jù),比如同比、環(huán)比,通過數(shù)據(jù)的顆粒度,分析出來不同維度的,業(yè)務(wù)部門能更好的通過數(shù)據(jù),來洞察業(yè)務(wù)動向和下一步行動。
科創(chuàng)人:在這么多系統(tǒng)中,您認(rèn)為哪個系統(tǒng)的建設(shè)取得的效果最好?
楊山海:巡店管理系統(tǒng),通過云巡檢的方式更好地梳理公司的標(biāo)準(zhǔn)、落地公司的統(tǒng)一化要求。
巡店管理是連鎖餐飲品牌的管理難題,經(jīng)過了前三年疫情的教育,云管理也是最近比較火的項目,公司在云管理上下了很大的功夫,攝像頭品牌對接、軟件系統(tǒng)對接、督導(dǎo)與加盟商的對接,這些都很重要。通過有序計劃,目前云巡店已全面上線,使巡店工作進(jìn)入新的管理模式。
科創(chuàng)人:您在餐飲行業(yè)從業(yè)20年、采購系統(tǒng)無數(shù),在您看來,優(yōu)秀的服務(wù)系統(tǒng)具備哪些普遍的特征?
楊山海:第一,適合公司業(yè)務(wù)發(fā)展,第二,能與多平臺對接,提供廣泛的API接口,第三,運維團(tuán)隊的穩(wěn)定性和及時性,第四,數(shù)據(jù)的安全性和本地化的備份,第五,個性化開發(fā)的及時性。
科創(chuàng)人:作為一名餐飲行業(yè)的數(shù)字化專家,對于自己的未來成長,您有怎樣的規(guī)劃?
楊山海:我已到不惑之年,通過自己的經(jīng)驗,為公司的業(yè)績增長帶來新方案,通過數(shù)字化管理為公司建立數(shù)字化決策模型,通過管理思路聯(lián)合業(yè)務(wù)部門共同打造單店盈利模型,通過項目管理為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展添磚加瓦。

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